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本文作者：狗头 ——江湖人称餐饮界军师
近年来烧烤店数量激增，竞争强压下升级成居酒屋或许是个不错的方向。
▼ 春节休假期间，狗头约上了三五好友在烧烤摊上喝酒畅聊。
说到烧烤，第一反应就是，夏天的街边摊上总是坐着光膀子的中年大汉，吆喝着兄弟们尽情干杯，吆喝声、碰杯声、油烟满天…… 夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺，烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。
胖子烧烤、光头烧烤、某记烧烤……吃过后对店名并没有什么深刻印象，毋庸置疑夜宵市场还停留在“有品类无品牌”的阶段。 这一现象不禁引发狗头思考，今天就烧烤话题与各位餐饮人展开讨论。
一、夜宵市场下，烧烤店数量触目惊心
夜宵的市场份额仅次于快餐，高居外卖平台第二，极大部分由烧烤支撑。虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等不同品类，但中式烧烤还是占据市场主流。 夜宵市场份额不容小觑 ▲图片来源：饿了么
据有关资料显示，2005年起，烧烤以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近几年增长最快的品类之一，经过三年的增长，2013年烧烤品类迎来大爆发，截止2015年9月，全国共计超过 18 万家烧烤商户。 烧烤店数量快速增长 ▲图片来源：餐饮老板内参
18万！触目惊心的数字，烧烤店数量与日增长，直逼火锅店的数量，跻身于第二大品类。
与火锅有些许类似的烧烤品类，门槛低、依靠供应链的支撑，竞争者们为分割这块 “有品类无品牌”的油田，使出浑身解数。 《2017年消费美食报告》中显示，超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。
但在需求极大的市场面前，除了很久以前羊肉串、丰茂烤串、冰城串吧等，能够叫的上名字的烧烤品牌少之又少。 就比如在公司询问吃烧烤的意见，大家都支支吾吾，5个人纷纷给出了不同的答案。 小摊挂炉子的烧烤社会文化尚存 ▲图片来源：摄图网
不同的城市，选择结果分化会更为严重，一线城市有烧烤大品牌占据，三四线城市支个小摊，挂炉子，一把竹签一把扇子的社会文化尚存。 二、烧烤品类发展的局限在哪？
烧烤虽说是古老的行业，但近几年才开始爆发式增长，甚至直逼火锅门店的数量。但烧烤品类存在着局限，难以赶超火锅品类，发展的3年多的烧烤行业尚需时间的沉淀。 那烧烤店发展的局限在哪？ 个性强，但非必须、非经常。 （一日三餐不一定会选择烧烤，且没人会天天想吃。）
烧烤市场混沌，口味没有标示。 （不是菜系，没有明显口味划分）
行业乱象，难以扭转消费认知 （缺少规范，入门槛低，导致烧烤存在健康、安全隐患）
有品类无品牌 （胖子烧烤、光头烧烤的品牌层出不穷）
人的衣食住行，一日三餐避免不了选择，但烧烤并非主流选择，也并非是经常性消费。没有明确的聚餐消费需求下，没有人会天天想吃。但外卖的流行，使得烧烤这几年基本上没有淡旺季之分，尤其在炎热的8月，朋友小聚喜欢在路边摊吃烤串，喝点扎啤。 这也使得烧烤市场混沌，缺乏规范，路边烧烤也对环境造成了极大的污染，特别是北方城市，近些年，烧烤已经成为雾霾的重要污染源。
北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。 烧烤市场混沌，缺乏整治 ▲图片来源：百度 面对市场旺盛的需求，行业乱象的烧烤店必定需要面临升级。 三、如何在烧烤困境中打破重围？
都说夜宵是衡量一座城市状况的标尺，城市存在，夜宵就还会存在，烧烤店还会存活。但在政府整治与竞争压力下，烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级，更需要的是品牌升级，品牌如何在红海中突出重围？ 1、从居酒屋中领悟生存之道 因日剧《深夜食堂》、《我的前半生》走红，带火了日式居酒屋，激起新中产消费人群的热爱。在北上广深等一线城市，依次输入“居酒屋”，发现这类场景式打造餐饮颇受欢迎。
居酒屋在一线城市十分火爆 ▲图片来源：大众点评
居酒屋原本是能够“停下来喝酒的店”，提供简单的菜肴，营业的时间大多是日落到日出，从各方面来说，经营模式与中国的烧烤店有异曲同工之妙，使得中国消费者对居酒屋好感度上升。
最重要的是：日料在餐饮里自带高人均光环。烧烤+日料，有逼格又有高利润。 1）营造“居酒屋”文化 大多数居酒屋极致的日式装修，各种日本元素标示，再加上酒的加持，休闲属性在中国很好的保留下来。
点个小吃，喝点日式清酒，缓解一天工作下来的倦怠，调性更像是一种强调匠心与休闲精神，旨在营造慢生活的“酒屋文化”。 居酒屋强调匠人+休闲文化 ▲图片来源：百度
同样，唤起烧烤的场景是欢聚、畅饮，但这场景下吃顿火锅也可以，这说明烧烤品类在“吃饭”的问题上还是非必须。
路边烧烤店被驱赶，品牌调性太Low，商场进不去，那么要彻底抛开街边小摊的“命运”，不妨借鉴居酒屋打造“中式社交文化”，找到属于自己的品牌文化，在同品类中找寻差异化。
别人烧烤品牌乌烟瘴气，但你的则是强调生活方式，在日剧文化的带动下，消费人群也开始扩展。
2）打造“不一样”的环境氛围 2017年选择餐厅最关注的就是餐环境 ▲图片来源：2017年美食消费报告
就在前些天，狗头约上好友去了趟居酒屋，看到店里围坐着不少的90后消费者，甚至00后的穿着制服、洛丽塔服饰的“小年轻”。
他们喝着小酒聊着天，休闲时光他们会选择更为舒适的消费体验。在这样的空间设计、环境中，关心的是环境与美食的双重体验。
在文化交融的时代下，这些穿着日式服饰的“小年轻”置身日式的场景中，产生不同的空间连接。 置身于日式场景中，产生空间联想 ▲图片来源：百度
烧烤店无别出心裁的用餐环境难以走进商场，也无法吸引年轻消费者产生复购。
那么，烧烤店通常夜宵营业，与有 “深夜食堂”属性的居酒屋相似，如果通过营造场景氛围，将日式与中式特色融入到门店的装修中，营造不同于传统烧烤店的用餐氛围。 放个灯笼都可以营造不一样的氛围 ▲图片来源：摄图网
再加上两个影视强IP加持下，更能安抚食客的心，环境也能将品牌文化表现的淋漓尽致。 3）迭代升级产品 乌烟瘴气的环境下，难以不受干扰 ▲图片来源：摄图网
老牌的烧烤店老板总是拿着竹扇扇着木炭，客人三三两两的人围坐着，烧烤摊上乌烟瘴气，吆喝声此起彼伏，想不受干扰的撸串、喝点小酒、推心置腹的聊聊天，烧烤店必定要面临升级。 中国人喜欢大口吃肉，酣畅淋漓， 一把把的烤串成批上桌，但还没来得及吃就凉掉，夏天还好，但冬天大大影响了消费体验。 产品线上区别不大 ▲图片来源：众郝创意咨询
居酒屋的产品线其实与中式烧烤店极为相似，那么烧烤店产品迭代升级可借鉴居酒屋增加热食，丰富产品线，增加场景的社交属性。 比如，烧烤店尝试打出地方差异化，尝试增加地方小吃，比如东北烧烤增加烤冷面，川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色…… 丰富产品线，增加特色小吃 ▲图片来源：摄图网
2、强化“烧烤”的社交属性在大城市的人大多都是孤独的，夜幕的来临，忙了一天的上班族，约上三五好友，在烧烤店小聚，希望的是犒劳自己，所以烧烤必须满足休闲、交流、聚会的价值，还需要有社交属性。 就比如强调很久以前羊肉串的营业时间从日落~日出，开辟“烧烤夜场”的消费场景，打造烧烤夜店模式。
在这里你可以穿越到原始时代，玩酷DJ音乐，一下就从烧烤品类中脱颖而出，弱化烧烤的品类特色，强化社交属性。 烧烤夜店装修风格，强调社交属性 ▲图片来源：大众点评
本身烧烤就是非刚性的品类，只能通过聚会的消费场景唤起对品牌的联想，在吃饭之前都要先拍照后的消费习惯下，如果拘泥于撸串喝酒，那么品牌的事业将会受限。 3、品类自身升级，加强管理如果店铺越来越多，对品牌的管理将会越来越高，尤其烧烤店面临升级，势必需要自身升级。 对供应链、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级，才能在快速开店的节奏下，保证品牌的市场竞争力。 设备上同样也需要升级 ▲图片来源：百度
— 狗头说 —
狗头认为，烧烤市场存在市场先机，如果自身有条件，更应放手一搏。
餐饮的经营没有标准答案，只有在不断的尝试中总结经验、领悟，品牌才能在竞争的激流中存活。
虽说烧烤非刚需且非经常，但需要这样的社交文化的必然存在，带着场景的视角，才能为消费者提供更多的价值感。
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