火锅江湖40年

如果说“老大哥”海底捞在服务方面做到了极致，那时刻把它当作对手、成立于2001年的巴奴则旗帜鲜明地扛起了“产品主义”的大旗，走高端路线。 从聚焦核心单品——毛肚切入，并善于给产品讲具象化故事，巴奴表明了自己是一个有态度的火锅品牌。发展至今，其“产品主义”早已不再局限于食材，而是把能提高消费者体验的一切当作产品来打造和经营。比如其菜单至少修改了5次，门店装修至今已经迭代升级至6.0。 在消费分级和消费升级的大环境下，巴奴的崛起证明了餐饮赛道的细分化竞争时代的到来。 巴奴毛肚火锅概念餐厅，图源/巴奴毛肚火锅
同海底捞一样，巴奴对于供应链有着较强的控制力，其极致口感的背后是供应链的升级。 创始人杜中兵将餐饮供应链的迭代分为三个关键阶段： 第一代供应链追求标准化，食材基本以冷冻的方式保存，追求尽量长的保质期，典型的代表便是像肯德基这样的西式快餐； 第二代供应链则是通过“央厨生产+供应链”的方式，促使后端生产尽量标准化，即工厂完成大部分工序，门店厨师再进行二次加工，但这同样牺牲了部分口感； 而巴奴正在发力的便是第三代供应链，追求极致口感，以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材处理方式，升级火锅业态。 他认为，第三代供应链更应该从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西。 针对近期热议的中国餐饮去厨师化问题，杜中兵提出了质疑，“本土餐饮企业不该盲目学习所谓的料包化、去中式化，而应坚持构建强大的厨师体系，遵循中国餐饮讲究魅力个性的传统。” 巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，图源/网络
他表示：“我们更该追求非标准化的标准，就是不能一昧追求标准。要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。” 实际上，传统的中餐其实是没有标准化思维的，这股中餐标准化的思潮，来源于上世纪90年代后进入国内的以麦当劳、肯德基为代表的外资餐饮。 从餐饮老板的角度看，产品标准化的好处显而易见，它是企业做大的必要条件。但这样做只是“老板喜欢”，而不是“用户喜欢”。口味的流失，最终会造成顾客的流失。 杜中兵的说法有其可取之处，但它反复宣扬的巴奴的“产品主义”，是否适合所有火锅行业品牌，我们需要打一个问号。 从产品到服务再到选址，巴奴和海底捞打得难解难分。 尽管巴奴的供应链也不差，但由于其门店规模尚未过百，而对手海底捞已经拥有超过1000家的庞大门店规模，二者的门店数量存在较大的差距，遇到的挑战并不是一个量级的，因此说其撼动了海底捞的位置，显然不够有说服力。 面对海底捞今天遇到的问题，以巴奴为代表的餐饮企业都应该有所思考。 对此，杜中兵还是很清醒的，他强调资本不会影响巴奴的发展节奏，自己会判断巴奴扩张的时间点。

2017年8月，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。 何永智调整经营策略，关闭不挣钱的店。然而，小天鹅终究还是像小肥羊一样，随着时间的流逝慢慢淹没在消费者的视野里。 火锅，是中国餐饮领域里最成熟的赛道，也是最热闹最激烈的赛道之一。 2018年随着海底捞成功IPO，引发火锅行业投资热潮，新兴火锅店大幅增加。 2020年1月15日，面馆起家的中式餐饮品牌九毛九于香港联交所正式挂牌上市。它走多元化发展路子，靠着“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那未大叔是大厨”五个不同的品牌，快速抢占市场。 受疫情影响，火锅外卖市场规模不断提升，火锅零售进入新的阶段，一些新的火锅业态逐渐涌现出来。 在懒人经济的带动下，自热火锅迅速走红。但随着入局者增多，许多自热火锅品牌共用同一家代工厂的情况比较普遍，这一细分赛道面临较为严重的产品同质化问题。 2020年以来，在资本的助力下，火锅食材超市借势而起，其中锅圈食汇是颇具代表性的品牌。过去一年多的时间中，锅圈已经连续完成4轮融资，累计融资金额近30亿元。
图源/锅圈食汇品牌

自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，近年来各大餐饮品牌重又盯上了这一品类。 去年，拿到4亿融资被腾讯看好的和府捞面，开卖6款小火锅；老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；今年3月，一向以日式牛肉饭出名的吉野家，在8城11店新增“自助小火锅”。 近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资。同时，旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京开业，主打人均29元小火锅。 此外，火锅赛道也迎来了众多明星创业者：陈赫开了“贤和庄”火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅，薛之谦和友人共同投资创建“上上谦串串香”火锅；沙溢在重庆解放碑开了第一家火锅店辣叁成……这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流，却也争议不断。 中国餐饮行业拥有很多的特殊性和复杂性，能够穿越周期的品牌，少之又少。 张勇关注组织、供应链、新技术，他说如果三个方面能够落实下去，海底捞是可以改变餐饮行业的成本结构。事实上，能够穿越周期的餐饮企业，也正需要这三种能力作支撑。 从24岁创办海底捞到现在，张勇的心还没死，还想继续折腾。而58岁的贺光启则于近日重新出任总裁一职，要让呷哺呷哺重焕新生。 在这个沸腾的万亿火锅市场，还有更多狠角色会出现，还有更多的故事等着被书写。
参考资料：
1. 《“中国火锅皇后”63岁重返一线：人活着，一定要热爱点什么》正和岛2. 《“火锅皇后”何永智：为了小天鹅，我也要当网红！》红餐网3. 《它曾比海底捞还火，却一步步走上不归路》华商韬略4. 《重庆人为什么开不出海底捞》 华商韬略
5. 《内部员工称其“悲哀”并亲述N宗罪，呷哺呷哺何以沦落至此？》 筷玩思维6. 《巴奴创始人杜中兵：中餐标准化的路走错了》亿欧网7. 《万字长文：用五年数据，洞察中国餐饮大趋势》餐饮老板内参8. 《巴奴和海底捞不是零和博弈》陆玖财经